Naptár
Diavetítő

 

 

Dr. Szakács Imre
TUNÉZIAI RECEPTEK

Mediterrán ízek, Esély Kiadó, 1993, 317-332. oldal

A TUNÉZIAI KONYHA

A tunéziai konyha elég zsíros és fűszeres. Az egész Észak-Afrikára jellemző étel a kuszkusz, itt is megtalálható.
Az ételek főleg a líbiai ételekhez hasonlítanak. A nomád életmódot folytató családoknak nincs húsproblémájuk. Hüvelyesekből szárazmag termésű növényekből sincs hiány. Sok fűszernövényt használnak frissen és szárítva is.
Számos tojásos ételük van. Szeretik a tojást főzve, sütve, keményen és lágyan.
Ünnepi alkalmakkor minnát fogyasztanak, amelyet bárányvelőből, tojásból és csirkehúsból készítenek.
A rizs és a tésztafélék is éppúgy népszerűek, mint Líbiában.
A tésztaféléket gyakran otthon készítik.
Az édességek készítéséhez mézet vagy sűrű szirupot használnak, amit az erős illatú narancsvirág-vízzel ízesítenek.

 

SÁRGARÉPA-SALÁTA
(MZURA)

Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

60 dkg sárgarépa
4 gerezd fokhagyma
2 dkg cukor
1 darabka fahéj
1 csipetnyi köménymag
4 evőkanál olívaolaj
1 őrölt csípős cseresznyepaprika
2 csokor petrezselyemzöld
3 evőkanál citromlé

A megtisztított és 2-3 mm vastagságúra karikázott sárgarépát fahéjjal és cukorral ízesített, forrásban lévő vízben 3 percig főzzük, majd lecsurgatjuk.
Az apróra vágott fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a sárgarépát, a fűszereket, sóval ízesítjük, hozzáadjuk a citromlét és fedő alatt 10 percig állni hagyjuk, majd megszórjuk petrezselyemzölddel és tálaljuk.

 

PACALLEVES
(SHMENKA)

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc, valamint a lencse áztatási ideje

Hozzávalók:

1/2 kg főtt pacal
20 dkg lencse
5 gerezd fokhagyma
1 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 zellerdarab
2 babérlevél
1 csipetnyi koriandermag
4 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál pirospaprika
1 őrölt csípős cseresznyepaprika

A kiválogatott lencsét egy napig áztatjuk úgy, hogy a hideg víz ellepje, majd lecsurgatjuk.
A csíkokra vágott főtt pacalt a fokhagymával együtt olajon megpirítjuk.
Beletesszük a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a kis darabokra vágott zellert, a koriandermagot, a babérlevelet, az őrölt cseresznyepaprikát és jól elkeverjük. Ezt követően felengedjük másfél liter vízzel és beletesszük a lencsét.
Egy óra hosszat lassú tűzön főzzük.
Sóval és paprikával ízesítjük.

 

PÁROLT HÚS
(MSIMESH)

Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a csicseriborsó áztatási ideje

Hozzávalók:

4 szelet bárányhús
40 dkg darált bárányhús
10 dkg csicseriborsó
1 fej vöröshagyma
1 darabka fahéj
1 tojás
2 evőkanál olívaolaj
bő olaj a kisütéshez
só és bors

A csicseriborsót egy napig áztatjuk, úgy hogy a hideg víz ellepje.
A felvágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a bárányszeleteket, a lecsurgatott csicseriborsót, a fahéjat, megsózzuk, borsozzuk és felöntjük másfél liter vízzel, lassú tűzön másfél óráig főzzük.
A darált húst összekeverjük a tojásfehérjével, megsózzuk, borsozzuk és diónyi gombócokat készítünk belőle.
A bárányszeletek főzőlevében 10 percig főzzük, lecsurgatjuk, majd megforgatjuk a tojássárgájában és forró, bő olajban kisütjük a gombócokat. Papírszalvétán lecsöpögtetjük, majd tálaló tálra tesszük. Köré rakjuk a hússzeleteket és egy kevés főzőlével meglocsolva tálaljuk.

 

ZÖLDSÉGES VÖRÖS KUSZKUSZ
(KSAKSU BEL-KHODRA)

Elkészítési idő: 1 óra

Hozzávalók:

40 dkg kuszkusz (a durumlisztből készült - a tarhonyához hasonló - tésztareszelék neve a kuszkusz)
4 érett paradicsom
1 fej vöröshagyma
1 zöldpaprika
2 cukkini
2 szál sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
1 darabka gyömbér
5 cseresznyepaprika
1 mokkáskanál koriandermag
1 mokkáskanál köménymag
7 dkg vaj
néhány csepp piros ételfesték

A kuszkuszt tálba téve meghintjük vízzel és összedolgozzuk, 10 percig állni hagyjuk, hogy magába szívja a vizet, majd ezt a műveletet még 4-5-ször megismételjük.
2 dkg felolvasztott vajra odatesszük a meghámozott, feldarabolt paradicsomot, és az összes többi felaprított zöldséget, a cukkini kivételével. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, a gyömbért, a cseresznyepaprikát, a köményt, a koriandert, felengedjük fél liter vízzel és felforraljuk.
A kuszkuszt szűrőedénybe tesszük, amit a fővésben levő fazék fölé helyezünk. Fedővel lefedjük és 20 percig főzzük. Ekkor a zöldséghez hozzáadjuk a cukkinit és a kuszkuszhoz keverjük a vajban feloldott ételfestéket. Ezt követően még 20 percig főzzük.
A kuszkuszt felpúpozva tálaló tálra helyezzük, körberakjuk zöldségekkel és felszolgáljuk.

 

SÜTŐTÖK-KRÉM
(KHLU)

Elkészítési idő: 1 óra

Hozzávalók:

30 dkg sütőtök
1 fej vöröshagyma
20 dkg szilva
5 dkg cukor
2 evőkanál olívaolaj
1 szegfűszeg

A sütőtök magjait eltávolítjuk és lehetőleg azonos nagyságú darabokra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a szilvát leforrázzuk, lehúzzuk a héját és kimagozzuk.
A cukrot forró olajban megpirítjuk, hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát, a tököt, a szilvát és fél pohár vizet. Fedő alatt 10 percig főzzük, miközben néhányszor jól megkeverjük és elnyomkodjuk, hogy kemény krémszerű pépet kapjunk.
Ezután beletesszük a szegfűszeget, fél pohár vizet és még fél óráig főzzük. Tálalás előtt jól összekeverjük, vagy összeturmixoljuk.

 

PARADICSOMOS PAPRIKASALÁTA
(SHALADA MISHWIA)

Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

4 db nem túlságosan érett paradicsom
2 paprika
1 fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál citromlé
só és bors

A félbevágott paradicsomokat óvatosan megnyomkodjuk, hogy eltávolítsuk a levét és a magokat.
A paprikákat félbe, majd negyedbe vágjuk és a belsejéből eltávolítjuk a magokat.
A kétféle zöldséget olajjal kikent edényben lassú tűzön kb. 10 percig sütjük gyakori kevergetés mellett.
Ezután a héjakat lehúzzuk mind a paprikáról, mind a paradicsomról, majd durvára ledaráljuk.
A darált zöldségeket mély tányérba tesszük, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük a nagyon apróra vágott vöröshagymával és petrezselyemzölddel, a reszelt narancshéjjal, a citromlével és az olívaolajjal.
Összekeverjük és miután teljesen kihűlt, tálaljuk.

 

PÁCOLT-FŐTT BÁRÁNYHÚS
(KEBAB L-HAM)

Elkészítési idő: fél óra, valamint a pácolási idő

Hozzávalók:

20 dkg báránycomb
4 bárányláb
1 báránymáj
1 bárányvese
1 bárányszív
1 mokkáskanál köménymag
1 mokkáskanál koriandermag
1 mokkáskanál chili
1 citrom leve
1 dl olívaolaj

A combot kockákra vágjuk. A veséről a zsiradékot eltávolítjuk, a belsejét megtisztítjuk, utána felszeleteljük. A májat és a szívet is feldaraboljuk. A vesét legalább 1 óráig ecetes vízben áztatjuk, hogy a szaga elmenjen.
A citromlevet az olajjal, az őrölt korianderrel, a köménnyel, valamint a chilivel egy mély tálba téve összekeverjük, majd hozzáadjuk a bárányhúst, a lábakat és a belsőségeket.
Megsózzuk és állni hagyjuk 2 órán keresztül, miközben néha-néha megkeverjük.
Végül valamennyi pácolt húst forró sütőben negyed óráig sütjük, állandóan locsolgatva a páclével. (Aki teheti grillezze!) Majd a tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.

 

OLÍVÁS CSIRKE
(JAY BEL-ZAYTUN)

Rizspiláffal fogyasztható.
Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

1 csirke
1 kis fej vöröshagyma
3 dkg liszt
3 dkg vaj
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 mokkáskanál paprika
1 csipetnyi szárított mentalevél
1 padlizsán
10-12 db zöld olívabogyó
só és bors

A megtisztított csirkét feldaraboljuk és lisztbe forgatjuk. A nagyon apróra vágott vöröshagymát vajon megpirítjuk, majd a csirkedarabokat az őrölt gyömbérrel együtt 10 percig közepes lángon pirítjuk. Ezután felöntjük egy pohár vízzel, hozzáadjuk a mentát, a paprikát, megsózzuk, borsozzuk és fedő alatt egy óra hosszat lassú tűzön főzzük.
Ezt követően beletesszük a kimagozott olívabogyókat, a kockákra vágott padlizsánt, még egy pohárnyi vizet, és még 20 percig főzzük. A csirkét tálra tesszük, köré halmozzuk a zöldségeket, és felszolgáljuk.

 

VELŐTORTA
(MININA)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

2 bárányvelő
1/4 csirke
1 zellerdarab
1 fej vöröshagyma
1 babérlevél
8 tojás
2 evőkanál olívaolaj
só és bors

A velőt sós, hideg vízbe odatesszük főni. Felforrás után 10 percig főzzük.
Lecsurgatjuk és óvatosan lehúzzuk a hártyáját.
Ezzel párhuzamosan a megtisztított 1/4 csirkét megfőzzük a zellerrel, a vöröshagymával, a babérral. A főzővízbe beleteszünk négy jól megmosott tojást és héjastul keményre főzzük.
Tíz perc elteltével a tojásokat kiszedjük, megtisztítjuk, majd a fehérjét ledaráljuk, a sárgáját félbevágjuk és félretesszük.
Miután a főtt csirke bőrét és csontjait eltávolítottuk, a csirkét is ledaráljuk.
A négy felvert tojáshoz hozzáadjuk a darált csirkehúst, a velőt, a darált tojásfehérjét, jól összekeverjük és a masszát olajjal kikent tűzálló edénybe tesszük. Egy órán keresztül gőz fölött, közepes lángon főzzük, hogy a "torta" megkeményedjen. Az utolsó 10 percben az edényt leemeljük a gőzről.
Hagyjuk kihűlni, tálaló tálra rakjuk, a tetejét főtt tojáskarikákkal díszítjük és felszolgáljuk.

 

MANDULÁS HALSZELETEK
(HUT BEL-LUZ)

Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

8 szelet tonhal
1 marék tisztított mandula
1 marék tisztított mogyoró
5 dkg vaj
1 mokkáskanál paprika
1 mokkáskanál édesköménymag
1 citrom leve

Megvárjuk, míg a mélyhűtött halszeletek felengednek, aztán megmossuk.
Felhevített vajon a halszeleteket aranyszínűre sütjük, majd megszórjuk mandulával és mogyoróval, meghintjük paprikával, édesköménnyel, valamint ráöntjük a citromlevet.

 

ARTICSÓKÁS METÉLT
(RESHTA BEL-KARNUN)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

23 dkg liszt
1 articsóka
1 tojás
1 fej vöröshagyma
1 citrom
1/2 kg bárányhús
2 érett paradicsom
1 mokkáskanál kömény
1 mokkáskanál koriandermag
4 evőkanál olívaolaj
5 dkg vaj

20 dkg lisztet összegyúrunk egy tojással és annyi vízzel, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Vékonyra kinyújtjuk, és fél centiméternél nem szélesebb, lapos metéltre vágjuk.
A megmosott és feldarabolt articsókát a felhasználásig citromos vízben áztatjuk.
Forrásban lévő sós vízbe beletesszük az articsókát, majd állandó keverés mellett beleszórjuk a 2 kanál lisztet és 10 percig főzzük.
Az apróra vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott húst, és miután pár percig együtt pirítottuk, hozzátesszük a meghámozott, áttört paradicsomot, a leszűrt articsókát, a fűszereket, felengedjük fél liter vízzel és 1 óra hosszat főzzük.
A metéltet tésztaszűrőbe tesszük és a húslé fölött 3 percig főzzük. Ekkor összekeverjük olvasztott vajjal és tovább főzzük míg meg nem puhul. A kész tésztát megsózzuk, tálaló tálra tesszük, körberakjuk a megfőtt hússal, a zöldségekkel és felszolgáljuk.

 

ÉDES KUSZKUSZ
(FARKA)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

20 dkg kuszkusz (a durumlisztből készült - a tarhonyához hasonló - tésztareszelék neve a kuszkusz)
20 dkg datolya
1 marék tisztított mandula
1 marék tisztított dióbél
1 marék tisztított mogyoró
1 darabka fahéj
2 szegfűszeg
20 dkg méz
2 evőkanál mandulaolaj
1 citrom reszelt héja

A kuszkuszt tálba téve meghintjük vízzel és ujjainkkal jól összedolgozzuk, hogy magába szívja a vizet. A műveletet 10 percenként ismételjük meg, összesen háromszor.
A datolyát kimagozzuk és ledaráljuk. A mandulát, a dióbelet, a mogyorót 5 percre forrásban lévő vízbe dobjuk, majd - a mogyorót kivéve - megdaráljuk.
Ezt követően egy fazékba vizet forralunk, beletesszük a fahéjat és a szegfűszeget, majd szűrőedényben a kuszkuszt gőzre helyezzük. Fedőt teszünk rá, és fél óráig főzzük.
Közben a mézből és 2 evőkanál vízből szirupot készítünk. A szirupot óvatosan a kuszkuszba keverjük, hozzáadjuk az olaj felét valamint a citromhéjat és még fél óráig főzzük.
A megpuhult kuszkuszt mély tálba kiöntjük, belekeverjük a datolyát, a diót és a mandulát, majd mogyoróval díszítve tálaljuk.

 

 

Horváth Boldizsárné
TUNÉZIAI RECEPTEK

Húsz ország konyhája, Európa, 1985, 197-210. oldal

ELŐÉTELEK

Tuniszi sárga tojás

Hozzávalók:

6 kemény tojás,
1 l víz,
késhegynyi sáfrány,
só.

Vigyázva szedjük le a tojások héját. Tegyük a vizet, a sáfrányt, a sót vastag, zománcozott fazékba. Lassú tűzön, lefedve forraljuk fel. Tegyük bele a kemény tojást, és pároljuk 25-30 percig, vagy amíg egyenletesen sárga nem lesz a tojás. Közben forgassuk a tojást a vízben. Ha kész, öntsük le róla a vizet, és tegyük lapos tálra. Tegyünk egy-egy mokkáscsésze aljába egy-egy evőkanálnyit a következő fűszerekből: őrölt köménymag, csípős pirospaprika, törött bors, só, összemorzsolt száraz mentalevél, finomra vágott petrezselyem, apróra vágott metélőhagyma. Rakjuk körül a tojásos tálat a fűszerekkel.

 

Hammameti rántotta

Hozzávalók:

6 tojás,
késhegynyi törött bors,
só,
1/2 tk. apróra vágott tárkony,
3 ek. olíva- vagy salátaolaj,
6 olajbogyó.

Kézi habverővel keverjük a fűszereket a tojásba. Ezután verjük még egy percig. Öntsük teflonserpenyőbe az olajat. Ha meleg, öntsük bele a tojást az olajbogyóval együtt. Tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük 40 percig.

 

Tuniszi ráksaláta

Hozzávalók:

1/2 főtt, tisztított rák,
3 ek. salátaolaj,
1 ek. citromlé,
1 mk. nagyon csípős pirospaprika,
törött bors,
só.
Salátaöntet:
3 ek. citromlé,
5 ek. olívaolaj,
késhegynyi mustár,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
só,
6 salátalevél,
6 szem fekete olajbogyó,
1 ek. finomra vágott petrezselyem.

Tegyük tűzálló edénybe a rákot a salátaolajjal, a citromlével, a pirospaprikával, a törött borssal és a sóval. Keverjük jól össze. Fedjük le, és 3 órát tartsuk a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt keverjük össze a citromlevet, az olívaolajat, a mustárt, a fokhagymát és a sót. Tegyük a rákdarabokat és az olajbogyót máglyaszerűen a salátalevelekre, öntsük le a salátaöntettel, és szórjuk be a petrezselyemmel.

 

Bizertai rákkal töltött paradicsom

Hozzávalók:

3 középnagy, kimagozott paradicsom,
6 ek. apróra vágott főtt rák,
1 ek. kimagozott, apróra vágott fekete olajbogyó,
1 apróra vágott kemény tojás,
1 csemegeuborka apróra vágva,
1 tk. finomra vágott petrezselyem,
5-6 ek. majonéz,
1 tk. citromlé,
6 kis salátalevél

Keverjük össze a rákot, olajbogyót, tojást, uborkát, majonézt, citromlevet. Töltsük meg vele a paradicsomot. Tegyük a salátaleveleket kistányérokra, rakjunk mindegyikre 1-1 töltött paradicsomot, és szórjuk be a petrezselyemmel.

 

Tonhallal töltött kajszibarack

Hozzávalók:

6 szem nagy kajszibarack (befőtt) félbevágva és kimagozva,
20 dkg tonhal (konzerv)
1 tk. finomra vágott petrezselyem és metélőhagyma,
1 ek. kimagozott és apróra vágott olajbogyó,
1 ek. citromlé,
2 ek. majonéz,
6 kis salátalevél.

Szűrőben csurgassuk le a fél barackokat. Közben nyomjuk szét a tonhalat, adjuk hozzá az összes hozzávalót, és töltsük meg vele a barackot. Rakjunk minden salátalevélre 2 fél barackot.

 

Karfiol paradicsomos öntettel

Hozzávalók:

1 nagy tisztított karfiol,
1/2 kg kimagozott paradicsom,
késhegynyi csípős pirospaprika,
1 ek. finomra vágott zellerlevél,
1 csipet cukor,
só,
1 1/2 ek. vaj,
1 ek. liszt,
1/2 tcs. reszelt sajt.

Keverőgépben keverjük jól össze a paradicsomot, pirospaprikát, zellert, cukrot és sót. Közben készítsünk világos rántást a vajból és a lisztből. A paradicsomos pépet keverjük össze a rántással, és lassú tűzön forraljuk fel. Főzzük meg a karfiolt sós vízben. A főtt karfiolt tegyük tűzálló edénybe. Öntsük le a paradicsomos mártással, tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük 15-20 percig. Vegyük ki, szórjuk be a sajttal, és süssük, amíg a sajt pirulni nem kezd.

 

LEVESEK

Csirkehúsleves mandulával

Hozzávalók:

1/2 kg tisztított csirkeaprólék,
1 csirkehúsleves-kocka,
1 ek. Vegeta 40.,
1 1/2 l víz,
1 ek. finomra vágott petrezselyem
1 szem kimagozott cseresznyepaprika,
3 dkg forrázott, őrölt mandula,
1 ek. vaj,
1 ek. kukoricaliszt,
1 ek. citromlé,
só,
1 tojássárgája,
2 ek. tejszín.

Lassú tűzön, lefedve főzzük a csirkeaprólékot, a vizet, a petrezselymet és a cseresznyepaprikát, amíg a csirkeaprólék meg nem puhul. Ekkor adjuk hozzá a csirkehúsleves-kockát, a Vegetát és az őrölt mandulát, és főzzük még 10 percig. Készítsünk világos rántást a vajból és a kukoricalisztből. Vegyük le a húslevest a tűzről, szedjük ki belőle a húst. Ha kihűlt a leves, öntsük a keverőbe a tojássárgájával, citromlével, sóval és tejszínnel együtt. Keverjük jól össze, majd keverjük hozzá a rántást. Tegyük vissza a tűzre. Ne forraljuk, csak pároljuk 5 percig. Tálaljuk forrón, csészékben, pirított kenyérkockákkal.

 

Hideg paradicsomleves

Hozzávalók:

1 1/4 l paradicsomlé,
2 ek. apróra vágott vöröshagyma,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
1 nagy, kimagozott zöldpaprika apróra vágva,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1/2 mk. nagyon csípős pirospaprika,
1 csipet bazsalikom és cukor,
törött bors,
só,
2 ek. olíva- vagy salátaolaj,
1 ek. borecet,
1/2 ek. citromlé,
jégkocka,
3 ek. apróra vágott csemegeuborka,
3 ek. kimagozott fekete olajbogyó apróra vágva.

A jégkocka, az uborka és az olajbogyó kivételével az összes hozzávalót keverjük jól össze a keverőgépben, majd öntsük hűtött fehér poharakba. Rakjunk minden pohár levesbe jégkockát, uborkát és olajbogyót.

 

FŐÉTELEK

Mirmiz (tuniszi pörkölt)

Hozzávalók:

1 kg kockára vágott marhahús,
1/2 dl olavaolaj,
1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva,
2 karikára vágott zöldaprika,
1 tk. csípős pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
1 négyfelé vágott paradicsom,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
só,
20 dkg 8 órát áztatott csicseriborsó.

Tegyük lábosba az olajat a hagymával és a zöldpaprikával. Pirítsuk a hagymát üvegesre. Ezután adjuk hozzá az összes megmaradt hozzávalót. Öntsünk hozzá annyi vizet, hogy ellepje a húst. Lassú tűzön, lefedve főzzük 1 1/2 órát, vagy amíg a hús megpuhul. Ha kész, szedjük ki a húsdarabokat, és a csicseriborsós pörköltlevet passzírozzuk át. Rakjuk bele a húst, és melegítsük meg. Forrón tálaljuk.

 

Húsgombóc citrommártással

Hozzávalók:

1/2 kg darált hús, 1/4 kg póréhagyma,
2 tojás,
1 mk. majoránna,
1 ek. zsemlemorzsa,
1 mk. törött bors,
só,
olaj a sütéshez.
A citrommártáshoz:
1 citrom leve,
2 ek. vaj,
2 ek. liszt,
2 1/2 dl hideg tej,
1 tk. reszelt citromhéj,
késhegynyi cukor,
só.

Tisztítsuk meg jól a póréhagymát, a zöld szárából 5 cm-nyit hagyjunk meg. Főzzük meg sós vízben. Szűrőben csurgassuk le. Daraboljuk fel, és keverjük össze a darált hússal, tojással, majorannával, zsemlemorzsával, törött borssal és sóval. Készítsünk belőle közepes nagyságú gombócokat. Bő olajban süssük ki. Tegyük melegített tálra piramis alakban, és öntsük le a citrommártással: készítsünk világos rántást a vajból és a lisztből. Ezután vegyük le a tűzről, és állandóan keverve öntsük hozzá a tejet és a citromhéjat. Tegyük vissza a tűzre, és lassan főzzük fel. Sózzuk meg, és addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd, majd keverjük bele a citrom levét.

 

Húsgombóc pirított mogyoróval

Hozzávalók:

70 dkg darált báránycomb,
1 nagy fej vöröshagyma reszelve,
25 szem pirított mogyoró finomra darálva,
1 mk. porrá zúzott kurkuma,
1 tk. finomra vágott friss korianderlevél,
1 hegyes csípős paprika apróra vágva,
1 mk. őrölt köménymag,
só,
2 tojás,
liszt,
zsemlemorzsa,
olaj a sütéshez.

Keverjük össze a darált húst, vöröshagymát, mogyorót, gyömbért, korianderlevelet, csípős paprikát, köménymagot, sót. Készítsünk belőle apró gombócokat, forgassuk meg a lisztben, a tojásban és a zsemlemorzsában. Rakjuk bőséges, forró olajba, és süssük aranysárgára.

 

Dzserbai nyársonsült joghurttal

Hozzávalók:

1 kg bárányhús megtisztítva és 3 cm-es kockákra vágva,
3 kis fej vöröshagyma vastag karikákra vágva,
3 ek. olívaolaj,
1/2 dl mentás ecet,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
1/2 mk. törött bors,
késhegynyi nagyon csípős pirospaprika,
só,
2 dl joghurt,
1 fej saláta,
6 illatos fából készült grillpálcika.

Tegyük tűzálló edénybea húst, az olajat, a mentás ecetet, a fokhagymát, a törött borsot, és hagyjuk állni 3 óráig. Vizezzük meg a nyársakat, és húzzunk fjelváltva a pálcikákra a húsból és a hagymából. Szabad tűzön, forgatva süssük puhára. Ha kész, szórjuk be a sóval és a pirospaprikával. Mossuk meg jól a salátát, rázzuk le róla vizet, és rakjuk nem túl mély, egyszínű cseréptálba, és helyezzük rá körben a sültet. Öntsük le a joghurttal. Azonnal tálaljuk.

 

Bizertai nyárson sült hal

Hozzávalók:

1 kg filézett hal nagy kockákra vágva,
1 tk. só,
1/2 dl olaj, 1/2 dl borecet,
törött bors,
2 szál kaukkfű,
1 tk. reszelt vöröshagyma.

Tegyük az összes hozzávalót tűzálló edénybe, hagyjuk 30 percig állni. Tálalás előtt olajozzuk jól be a nyársakat (ha rácsra tesszük, a rácsot), és húzzuk a pálcikákra a haldarabokat. Rakjuk előmelegített grillsütőbe, és süssük a haldarabok nagyságától függően 10-15 percig.

 

Tuniszi sült hal

Hozzávalók:

8 vastag szelet tisztított ponty,
1/2 dl borecet,
törött bors,
só,
zsemlemorzsa,
olaj a sütéshez,
8 citromszelet.

Tegyük a halszeleteket tűzálló edénybe a borecettel együtt, hagyjuk 20 percig állni, közben forgassuk. Ezután szórjuk be a borssal és a sóval, majd mártsuk mindkét oldalát a zsemlemorzsába. Forró olajban süssük aranysárgára. Tegyünk minden halszeletre egy citromszeletet.

 

Hammameti báránycomb zöldséggel

Hozzávalók:

1 dl olaj,
só,
1 1/2 tisztított báránycomb,
1 fej vöröshagyma karikára vágva,
3 hámozott, kimagozottparadicsom kettévágva,
1 újtök vastag karikákra vágva,
1 mk. kakukkfű,
törött bors, 1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1/2 babárlevél,
2 dl víz.

Sózzuk meg a báránycombot, és hagyjuk állni 1 órát. Mindkét oldalát pirítsuk meg az olajban. Vegyük ki a lábosból, és tegyük a helyére a vöröshagymát, paradicsomot és tököt, majd ezekre a pirított combot. Szórjuk be a kaukkfűvel, a törött borssal és a petrezselyemmel. Adjuk hozzá a babárlevelet és a vizet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, amíg a hús megpuhul. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kis vizet. Ne keverjük, időnként rázzuk meg a lábost. Rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk.

 

Tuniszi pirított báránymáj

Hozzávalók:

1/2 kg tisztított báránymáj vékony szeletekre vágva,
2 ek. liszt,
1/2 mk. törött bors,
1 mk. só,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
olaj a sütéshez, 1/2 citrom leve.

Keverjük össze a lisztet, törött borsot, sót, petrezselymet. Mártsuk bele a májszeleteket. Forró olajban süssük 2-3 percig. Rakjuk melegített tálra, és csavarjuk rá a citromlevet.

 

Sült apróhal tuniszi módra

Hozzávalók:

4 gerezd fokhagyma,
1 kg tisztított apróhal,
1 ek. őrölt köménymag,
1 tk. csípős pirospaprika,
1 tk. só,
2 tojás,
3 ek. liszt,
zsemlemorzsa,
olaj a sütéshez.

Zúzzuk péppé a fokhagymagerezdeket, keverjük össze a köménymagot, a pirospaprikát és a sót. Dörzsöljük be erősend a fokhagymával a halat. Szórjuk be a fűszerkeverékkel kívül-belül. Mártsuk a lisztbe, a tojásba és a zsemlemorzsába. Forró olajban süssük aranysárgára.

 

Párolt csirke bizertai módra

Hozzávalók:

1 kg megtisztított csirke négyfelé vágva,
1 fej vöröshagyma vastag karikákra vágva,
4 gerezd szétnyomkodott fokhagyma,
1/2 tk. darabosra őrölt koriandermag,
törött bors,
só,
4 dl joghurt,
1 tojásfehérjének a habja,
1 tk. finomra vágott perezselyem.

Sózzuk meg a cisrkedarabokat, és tegyük nagy lyukú fémszitába egymás mellé, bőrével lefelé. Rakjuk rá a csirkére a vörös- és fokhagymát, szórjuk be a koriandermaggal, a törött borssal és sóval. Takarjuk nedves szalvétába. Öntsünk 4 liter vizet egy 8 literes fazékba. A fémszita akkora legyen, hogy egy kissé belecsússzon a fazékba. Legalább 2 tenyérnyivel legyen a víz lejjebb, mint a szita. Jragasszuk körül a szitát, hogy a gőz csak a szitán át tudjon eltávozni. (Készítsünk vízből és lisztből keveréket, mártsunk bele egy hosszú vászoncsíkot, és nyomkodjuk rá a fazék szélére és a szita belsejére.) Fedjük le a szitát, és lassú tűzön pároljuk benne a húst 35-40 percig. Ezután nézzük meg, hogy megpuhult-e.
Habverővel keverjük össze a joghurtot. Adjuk hozzá a tojásfehérje habját és egy kis sót. Tegyük vastag zománcozott edénybe, és lassú tűzön addig pároljuk, amíg a mártás be nem sűrűsüdik (kb. 6-8 perc). Keverjük, nehogy leégjen a joghurt. Rakjuk bele a csirkedarabokat, és pároljuk még 10 percig. Kuszkusszal vagy rizzsel és fejes salátával tálaljuk.

 

Spagetti gombás hússal (Rista)

Hozzávalók:

3 ek. olíva- vagy salátaolaj,
2 fej vöröshagyma apróra vágva,
1 késhegynyi cayenne-i bors,
1 mokkásk. pirospaprika,
1 tcs. aprított gomba,
törött bors,
só,
1 kg apróra vágott marhahús,
1 kg spagetti,
4 ek. olvasztott vaj,
1 tk. finomra vágott petrezselyem,
2 ek. reszelt száraz sajt.

Pirítsuk üvegesre a hagymát az olajban. Adjuk hozzá a cayenne-i borsot, pirospaprikát, törött borsot, sót, húst, gombát és annyi vizet, hogy ellepje a húst. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, amíg a hús megpuhul. Sós vízben főzzük majdnem puhára a spagettit. Forró vízzel öblítsük le, és hagyjuk lecsurogni. Rakjuk tűzálló tepsibe a gombás hús felét, rá a spagettit, losoljuk meg az olvasztott vajjal, és tegyük rá a gombás hús másik felét. Szórjuk be a petrezselyemmel. Fedjük le, és közepesen meleg sütőben süssük 20 percig. Vegyük le a fedőt, és hintsük be a sajttal. Forró sütőben süssük még 10-15 percig, vagy amíg a sajt megpirul.

 

Tunéziai fűszeres grillcsirke

Hozzávalók:

4 gerezd reszelt fokhagyma,
1 tk. őrölt köménymag,
1/2 tk. őrölt koriandermag,
1 tk. csípős pirospaprika,
1 mk. őrölt krukuma,
1 1/2 tk. só,
1 tk. citromlé,
12 dkg vaj,
1 1/2 kg tisztított csirke nyolcfelé vágva.

Keverjük össze az összes fűszert a vajjal, kenjük be vele a csirkedarabokat. Tegyük tálcára a csirkét, és négy óra hosszat tartsuk a hűtőszekrényben. Ezután tegyük forró grillsütőbe, és süssük puhára. Közben forgassuk. Melegített, egyszínű cseréptálban tálaljuk.

 

SALÁTÁK

Káposztasaláta retekkel és olajbogyóval

Hozzávalók:

1/2 fej apróra vágott káposzta,
1 tcs. karikára vágott piros retek,
1/2 tcs. fekete olajbogyó,
1 ek. borecet,
4 ek. olívaolaj,
1 mk. őrölt köménymag,
törött bors,
só,
egypár friss mentalevél.

A mentalevél kivételével keverjük össze az összes hozzávalót. Tegyük hűtött salátástálba, és díszítsük a mentalevéllel.

 

Sült paprika- és paradicsomsaláta

Hozzávalók:

6 húsos zöldpaprika,
6 paradicsom,
2 gerezd apróra vágott fokhagyma,
3 ek. olívaolaj,
1 ek. borecet,
törött bors,
só.

Süssük meg a paprikát és a paradicsomot nyílt lángon. Ha felhólyagzik a bőrük, húzzuk le. Vegyük ki a paprika csutkáját, vágjuk ketté a paradicsomot, és vegyük ki a magos részét. Mindkettőt vágjuk vékony szeletekre. Rakjuk salátástálba. Keverjük össze az összes megmaradt hozzávalót, és öntsük a salátára.

 

DESSZERTEK ÉS EGYÉB

Tejbedara datolyamártással

Hozzávalók:

1/2 l egész sűrűre főzött, édes tejbedara,
1 tcs. hideg tej,
1 vaníliás cukor,
1 csepp mandulaeszencia,
1 tcs. kimagozott, préselt datolya apróra vágva,
2 ek. apróra vágott, forrázott mandula.

Öntsük a tejbedarát csécsékbe, és hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a tejet, a vaníliás cukrot, a mandulaeszenciát és a datolyát a keverőgépben. Borítsuk lapos tálra a tejbedarát úgy, hogy koszorút alkosson. Öntsük le a datolyamártással. Szórjuk be mandulával.

 

Gyümölcsös tejszínhab

Hozzávalók:

6 tcs. nagyon édes tejszínhab,
6 ek. kimagozott datolya apróra vágva vagy mazsola,
3 ek. apróra vágott kandírozott gyümölcs,
rózsavíz vagy 4 ek. narancslikőr,
3 ek. apróra vágott zölddió (befőtt)
3 ek. darált dió.

Tegyük a datolyát, a kandírozott gyümölcsöt és a rózsavizet egy edénybe. Fedjük le, és hagyjuk állni 2-3 óráig. Ezután adjuk hozzá a zölddiót. Keverjük össze vigyázva a darált diót a tejszínhabbal, majd a fenti gyümölcsökkel. Tálaljuk talpas koktélpoharakban.

 

Datolyagombóc

Hozzávalók:

1 tcs. kimagozott datolya apróra vágva,
3 ek. pirított mandula apróra vágva,
ízlés szerint egy kis forró víz vagy rum.

Erős villával törjük össze teljesen, és keverjük simára a datolyát. Adjunk hozzá 1 ek. forró vizet vagy rumot. Keverjük össze, fedjük le, és hagyjuk állni 1-2 óráig. Ezután rakjunk hozzá annyi pirított mandulát, hogy egy kissé keményebb masszát kapjunk. Készítsünk belőle gyűszű nagyságú gombócokat, és forgassuk meg a mandulában. Hagyjuk 1 óráig állni.

 

Párolt füge

Hozzávalók:

18 db préselt füge,
6 ek. cukor,
2 dl forró víz,
1/2 dl narancslé,
1 mk. reszelt citromhéj,
1 ek. citromlé,
8 szem szegfűszeg,
1 fahéj.

Rakjuk tűzálló edénybe a fügét, öntsük rá a forró vizet. Hagyjuk állni 6 órát, vagy amíg megduzzad. Öntsük le róla a vizet. Tegyük a vízbe az öszes megmaradt hozzávalót, és lassú tűzön főzzük, amíg egynegyedére el nem fő. Tegyük bele a fügét, ha a szirup nem fedi be, öntsünk hozzá még egy kis naracslevet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. Tálalásig tartsuk a hűtőszekrényben.

 

Fűszeres mandula

Hozzávalók:

25 dkg mandula,
1/2 ek. vaj,
1 mk. nagyon csípős paprika,
egy csipetnyi sáfrány,
1 tk. só.

Tegyük szűrőbe a mandulát, mártsuk egyszer-kétszer a forrásban lévő vízbe, majd gyors mozdulattal vegyük le a héját. Ha szükséges, ismételjük meg. Rakjuk zománcozott tepsibe, és szárítsuk meg a sütőben. Tegyük serpenyőbe a vajat, és adjuk hozzá a száraz mandulát, a pirospaprikát és a sáfrányt. Lassú tűzön süssük aranysárgára. (Vigyázzunk, hogy a paprika meg ne égjen.) Vegyük ki, tegyük konyharuhára, és szórjuk be a sóval. Ital mellé adjuk.

 

Banánlekvár

Hozzávalók:

15 érett, hámozott banán apróra vágva,
1 ek. citromlé,
1 kg cukor,
1 csomag vaníliás cukor,
1 l víz.

Lassú tűzön főzzük 15 percig a vizet a cukorral és a citromlével. Ezután adjuk hozzá a banánt, és pároljuk még 25 percig, vagy amíg a lekvár sűrű nem lesz.

 

Koktélsajtgombóc

Hozzávalók:

15 dkg reszelt eidami sajt,
3 ek. pirított mandula apróra vágva,
csipet őrölt, pirított köménymag és cayenne-i bors.

Tegyük a sajtot, 1 evőkanál pirított mandulát, a köménymagot és a cayenne-i borsot vastag, zománcozott edénybe. Állítsuk az edényt egy forró vízzel félig telt edénybe. Forraljuk a vizet, amíg a sajt felolvad. Szükség esetén adjunk hozzá 1-2 evőkanál forró vizet. Ha felolvadt a sajt, vegyük ki a sajtos lábost a vízből, egyszer-kétszer keverjük meg a sajtot, és hagyjuk állni 4-5 óra hosszat. Ha formálhatóvá keményedik, készítsünk belőle gyűszű nagyságú gombócokat. Forgassuk meg a megmaradt pirított mandulában. Ital mellé adjuk.

 

Jégbe hűtött tea tunéziai módon

Hozzávalók:

1 1/2 l forrásban lévő víz,
7 tk. tea,
7 ek. cukor,
1 citrom leve,
1 mk. reszelt citromhéj,
4 szem szegfűszeg,
1 darab fahéj,
2 tcs. jégkocka.